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5 preguntas de Acción de Gracias con el chef Wolfgang Puck

5 preguntas de Acción de Gracias con el chef Wolfgang Puck


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El chef y restaurador de fama mundial comparte cómo impresionar en nuestra propia mesa

El chef Wolfgang Puck no comerá pavo este Día de Acción de Gracias.

Solo faltan tres semanas para el Día de Acción de Gracias y tenemos cinco minutos con el chef Wolfgang Puck. Lo trajimos desde el centro de eventos en el Borgata Hotel and Casino solo para usted. ¡La cuenta regresiva está en marcha!

The Daily Meal: ¿Qué estás haciendo para las vacaciones de este año?
Wolfgang Puck: Este año voy a celebrar el Día de Acción de Gracias en Bora Bora con mi familia.

¿Qué vas a comer?
Probablemente langosta y atún.

Tienes algun consejos de pavo para aquellos de nosotros que no comeremos mariscos?
Cocino la pechuga de pavo y las piernas por separado. Relleno las piernas con relleno y las cocino lentamente en el horno con zanahoria, cebolla, apio, unos dientes de ajo y vino tinto. Luego, aso la pechuga.

¿Alguna sugerencia de guarniciones?

Soy de Ámsterdam, así que hacemos repollo braseado agridulce hecho con cebolla y azúcar morena. Desglasamos la sartén y añadimos vainilla, una ramita de canela y jugo de naranja, y lo cocinamos con la col durante 45 minutos.

¿Segunda sugerencia para una guarnición?
Coles de Bruselas. Corta los tallos y usa una sartén, una barra de mantequilla y azúcar. Pon los trozos en la estufa con el lado cortado hacia abajo y empieza a caramelizar y a tapar, de esta forma los nutrientes se quedan. No los sumerjas en agua.

Pregunta adicional: ¿Cuál es el secreto de su éxito?
Mamá siempre me dijo que era para ganar más dinero del que gastas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante.Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C).Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio.Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.


Recetas de Wolfgang Puck

El famoso chef Wolfgang Puck regresa para su quinta aparición en The Talk. Wolfgang ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Es más conocido por sus restaurantes, "Spago" y "Cut", además de atender el puesto. -Banquete de celebridades de los Premios de la Academia. ¡Hoy nos enseña cómo preparar una fiesta de Acción de Gracias al estilo Wolfgang Puck!

PAVO ENTERO ASADO
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 12 porciones

Pavo orgánico de corral fresco de 20 libras
2 cebollas amarillas, cortadas en secciones de 1 pulgada
3 zanahorias orgánicas, cortadas en secciones de 1 pulgada
4 tallos de apio orgánico, cortados en secciones de 1 pulgada
4 dientes de ajo
3 cucharadas de romero fresco picado
1 taza de semillas de granada
1 taza de jugo de granada
1/2 libra de mantequilla dulce
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Retire el cuello, las menudencias y el hígado del pavo. Lavar por dentro y por fuera con agua fría y secar.
3. Mezcle 1/2 libra de mantequilla con el romero picado, sal y pimienta. Con las manos, separe con cuidado la carne de la pechuga y la piel y esparza mantequilla de romero en el medio. Frote el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. (Si lo desea, rellene con relleno de champiñones - [ver receta]).
4. Coloque la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las menudencias, el cuello y el hígado en el fondo de la fuente para asar. Coloque el pavo encima de la mezcla. Frote el pavo con 1 taza de aceite de oliva y transfiéralo al horno precalentado.
5. Ase durante 45 minutos, luego rocíe cada 20 minutos. Agregue caldo de pollo según sea necesario para que las verduras no se quemen. Ase entre 15 y 20 minutos por libra hasta que la temperatura interna sea de 165 grados F.
6. Saque el pavo del horno y déjelo reposar en un lugar cálido antes de servir.
7. Agregue el jugo de granada a la fuente para asar y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar en una cacerola pequeña y con un cucharón, quitar el exceso de grasa y reducir hasta que la salsa espese un poco.
8. Coloque el pavo en una fuente para servir. Espolvorea con semillas de granada. Vierta 3 cucharadas de salsa sobre el pavo. Coloque peras Bartlett asadas al tomillo rellenas de condimento de arándano alrededor del pavo y colóquelas como pieza central en su mesa de Acción de Gracias.

ADEREZO DE COSECHA
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: para 8 porciones

1 taza (250 ml) de nueces sin cáscara
1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, más 4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida
1 taza (250 ml) de arándanos rojos frescos enteros
1 taza (250 ml) de zanahorias orgánicas ralladas
1 taza (250 ml) de apio orgánico picado
1 taza (250 ml) de cebolla picada
8 hojas frescas de salvia, picadas
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
7 tazas (1,75 l) en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm) de brioche, jalá o pan de huevo
3 tazas (750 ml) de manzanas orgánicas Pink Lady o Fuji, peladas, sin semillas y cortadas en cubos (aproximadamente 1/2 pulgada / 12 mm)
1 taza (250 ml) de caldo de pollo orgánico o caldo de verduras, más extra según sea necesario
2 calabazas de bellota

1. Precaliente el horno a 350 grados F. (175 ° C).
2. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear. Téstelos en el horno hasta que se vuelvan fragantes y se oscurezcan ligeramente, de 5 a 10 minutos, revisando cuidadosamente para asegurarse de que no se quemen. Sácalos del horno y déjalos enfriar mientras preparas los otros ingredientes, las nueces seguirán oscureciéndose un poco por el calor residual.
3. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue los arándanos, las zanahorias, el apio, la cebolla, la salvia, la sal y la pimienta negra al gusto. Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté fragante y la cebolla se vuelva translúcida, de 7 a 10 minutos.
4. Agregue los cubos de pan, la manzana y los trozos de nuez. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el pan, hasta que los ingredientes estén combinados y el pan haya absorbido algo de la mantequilla y los jugos de las verduras. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo y revuelva suavemente hasta que se haya absorbido, agregando un poco más de caldo si es necesario si la mezcla parece demasiado seca. (Debe estar lo suficientemente húmedo para que se mantenga unido sin exceso de líquido). Retire la mezcla del fuego y reserve. (Si se prepara con anticipación, en este punto la mezcla puede enfriarse a temperatura ambiente, transferirse a un recipiente limpio, taparse y refrigerarse).
5. Aproximadamente 45 minutos antes de la hora de servir, prepare la calabaza bellota. Con un cuchillo afilado y trabajando con cuidado en una tabla de cortar antideslizante, corte aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) tanto del extremo del tallo como del extremo inferior de cada calabaza. Luego, continúe cortando cada calabaza en forma transversal en 4 anillos de igual grosor, para hacer 8 anillos en total. Coloque los anillos planos sobre la tabla de cortar y, con una cuchara, raspe y deseche las semillas y fibras del interior de cada anillo.
6. Unte ambos lados de cada aro de calabaza con la mantequilla derretida y coloque los aros en una bandeja para hornear. Con una cuchara, amontone cuidadosamente la mezcla de aderezo sobre los aros de calabaza, dividiéndola uniformemente entre los aros. Hornee en el horno precalentado hasta que el aderezo esté dorado y la calabaza esté tierna cuando se pruebe con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 30 minutos.
7. Use una espátula para transferir los aros de calabaza y el aderezo a platos individuales para servir.

PURÉ DE PATATAS DULCES
(receta cortesía de Wolfgang Puck, "Wolfgang Puck lo hace fácil", Rutledge Hill Press, 2004)
Rendimiento: rinde de 6 a 8 porciones

1 receta de puré de papas (receta a continuación)
1/2 taza de avellanas
2 libras de batatas joya o granate enteras, lavadas
1/2 taza de crema espesa
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de azúcar morena
1/4 de cucharadita de canela en polvo
Pizca de nuez moscada molida
Pizca de jengibre molido
Sal kosher y pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de tomillo fresco picado o hojas de mejorana (opcional)
1 cucharada de perejil de hoja plana picado o cebollino

1. Hacer el puré de papas y reservar.
2. Precaliente el horno a 350 grados F. Extienda las avellanas en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Vacíe inmediatamente las nueces en un paño de cocina doblado, doble la toalla sobre ellas y frote las avellanas por dentro para quitarles la piel. Saque las nueces y déjelas a un lado para que se enfríen. Deseche las pieles. Cuando las nueces se hayan enfriado, pique en trozos grandes con un cuchillo afilado o en un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Dejar de lado.
3. Eleve la temperatura del horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Perfore las batatas en algunos lugares con la punta de un cuchillo afilado y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que esté muy suave cuando lo pinche con una brocheta fina o la punta de un cuchillo, de 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que pueda manejarlos.
4. Fije cada camote cocido con un paño de cocina doblado y córtelo por la mitad a lo largo, teniendo cuidado de mantener sus manos libres de vapor. Sosteniendo cada mitad en la toalla doblada, saque la pulpa de la piel y colóquela en un molino de alimentos. Desechar la piel. Haga puré a través del molino de alimentos equipado con una cuchilla fina o en un procesador de alimentos. Con un batidor (o en el procesador de alimentos), agregue la crema, 4 cucharadas de mantequilla, el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y el jengibre. Batir hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Cubre el tazón y mantén las batatas calientes sobre una olla con agua hirviendo si las vas a servir de inmediato.
5. Justo antes de servir, vuelva a calentar el puré de papas, ya sea a baño maría o en el microondas. Ponga las 4 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego agite la sartén continuamente sobre el fuego hasta que la mantequilla se vuelva marrón nuez y fragante. Retire del fuego y agregue las avellanas y el tomillo o la mejorana opcional.
6. Transfiera las batatas a un plato para servir y rocíelas con mantequilla de avellanas. Transfiera el puré de papas a otro plato para servir y decore con perejil o cebollino. Servir inmediatamente.

PURÉ DE PATATAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: rinde 6 porciones

2-1 / 2 libras de papas para hornear, peladas y cortadas en trozos iguales de 1-1 / 2- a 2 pulgadas
1 cucharadita de sal kosher, y más para condimentar las papas batidas
2/3 taza de leche o crema espesa, o una combinación
6 a 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
Una pizca de pimienta blanca recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada

1. Ponga las patatas en una cacerola llena con suficiente agua fría ligeramente salada para cubrirlas bien. Agrega la sal. Deje hervir el agua a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
2. Mientras tanto, combine la leche o la crema y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliéntalas a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. Escurrimos bien las patatas y volvemos a poner en la olla. Cubra bien y deje reposar sin tocar durante 5 minutos. Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-baja mientras agrega gradualmente la mezcla de crema y mantequilla caliente, una generosa cantidad de sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Batir la mezcla hasta que esté suave, ligera y esponjosa, de 3 a 5 minutos.
4. Si va a servir de inmediato, hierva unos centímetros de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el borde. Cuando las papas estén batidas, reduzca el fuego a muy bajo, coloque el tazón de la batidora de papas encima de la sartén y cubra el tazón con papel de aluminio para mantener las papas calientes. Alternativamente, transfiera las papas a un recipiente apto para microondas y vuelva a calentar en el microondas antes de servir. No las caliente por mucho tiempo, o estarán aguadas.

COLES DE BRUSELAS CARAMELIZADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck “Wolfgang Puck Makes it Healthy”, Grand Central Publishing, 2014)
Rendimiento: 4 porciones

La creciente popularidad de las coles de Bruselas tiene mucho que ver con el hecho de que la gente está descubriendo lo buenas que pueden ser cuando no se hierven demasiado tiempo e incluso se doran ligeramente durante la cocción. Sirva esta receta con sus carnes, aves o mariscos asados ​​o a la parrilla favoritos.

Sal kosher
1 1/2 libras de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1/2 cucharada de azúcar morena
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de caldo de pollo casero (página 271), caldo de verduras (página 274) o caldo orgánico bajo en sodio comprado en la tienda
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, para servir

1. Ponga a hervir varias pulgadas de agua en una cacerola grande. Llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregue sal, si lo desea. Agregue las coles de Bruselas y cocine hasta que el agua vuelva a hervir y las coles se pongan de color verde brillante, de 1 a 2 minutos. Escurrir y sumergir inmediatamente las coles de Bruselas en el agua helada. Deje enfriar por varios minutos. Escurrir bien y secar los brotes por completo con una toalla de cocina limpia o toallas de papel.
3. Caliente una sartén de hierro fundido o una sartén lo suficientemente grande para contener todas las coles de Bruselas en una sola capa, o si es necesario, 2 sartenes más pequeñas. Rocíelos uniformemente con aceite en aerosol antiadherente. Espolvorea el fondo uniformemente con el azúcar y coloca las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo en la sartén. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
4. Cocine hasta que la parte inferior de las coles de Bruselas esté caramelizada y adquiera un color marrón oscuro, de 5 a 7 minutos. Rocíe con el caldo y continúe cocinando, revolviendo, para glasear los brotes, 1 a 2 minutos más.
5. Sirva de la sartén o transfiera a un tazón o platos para servir. Adorna con el perejil. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE OTOÑO CON MANZANAS, GRANADAS Y NUECES CONFITADAS
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes para nueces confitadas:

1/2 taza (125 ml) trozos de nuez sin cáscara
2 tazas (500 ml) de aceite de maní
1 taza (250 ml) de azúcar en polvo

Ingredientes para la vinagreta balsámica de Dijon:

2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 ml) de aceite de avellana
1/4 taza (60 ml) de aceite de nuez
Sal
Pimienta negra recién molida

3 cabezas de escarola belga
1 cabeza de baby frisée (escarola rizada)
250 g (1/2 libra) de hojas tiernas de rúcula
1/2 libra (250 g) de verduras tiernas mixtas
2 manzanas Granny Smith
1 granada
6 dátiles enteros sin hueso, cortados en tiras
125 g (1/4 de libra) de Roquefort u otro queso de veta azul, desmenuzado

1. Primero, prepare las Nueces Confitadas. Precaliente el horno a 250 grados F. (120 ° C). Coloca las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos, asegurándote de que no se quemen.
2. Vierta el aceite de maní en una cacerola pesada de 2 cuartos de galón (2 l) a fuego medio. Caliéntelo lentamente a 350 grados F. (175 ° C) en un termómetro para freír.
3. Mientras se calienta el aceite, hierva una cacerola pequeña con agua. Agregue las nueces tostadas y hierva durante aproximadamente 1 minuto. Escurre bien, luego transfiere las nueces a toallas de papel y sécalas.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura de fritura, ponga el azúcar de repostería en un tazón pequeño, agregue las nueces y revuelva para cubrirlas. Luego, con una cuchara de metal ranurada, baje con cuidado las nueces en el aceite caliente. Cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 30 segundos, y luego sáquelos inmediatamente con cuidado con la cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Dejar de lado.
5. A continuación, prepare la Vinagreta Balsámica de Dijon. En un tazón mediano, ponga el vinagre, la mostaza, la chalota y el tomillo. Revuelva con un batidor de varillas. Luego, batiendo continuamente, vierta muy lentamente los aceites de oliva, avellana y nuez, y continúe batiendo hasta que el aderezo esté espeso y cremoso. Dejar de lado.
6. Para la ensalada, separe las hojas de endivias, enjuáguelas y séquelas, apílelas, córtelas transversalmente en tiras finas en juliana y transfiéralas a una ensaladera grande. Enjuague el frisée, séquelo con toallas de papel, corte las hojas y desgarre en trozos pequeños, transfiriéndolos al tazón. Enjuague y seque las hojas de rúcula y agréguelas al tazón junto con las verduras mixtas. Pelar y quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en juliana y añadirlas al bol.
7. Con un cuchillo fuerte y afilado, corte en cuartos la granada. Sumerja cada cuarto en un recipiente con agua fría y, con los dedos, separe las semillas de la cáscara y la médula blanca. Transfiera las semillas a toallas de papel para escurrir.
8. Agregue el aderezo al tazón de los ingredientes de la ensalada y mezcle hasta que esté bien mezclado y cubierto de manera uniforme. Coloca la ensalada en platos individuales para servir. Adorne con queso, nueces, semillas de granada y dátiles y sirva inmediatamente.

CRÉME CARAMELO CON ESPECIES
(receta cortesía de Wolfgang Puck)
Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el caramelo:

1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 gota de jugo de limón fresco o vinagre
Taza medidora de vidrio para microondas de 4 tazas

1. Combine todos los ingredientes en una taza medidora de vidrio. Remueve hasta que se humedezca todo el azúcar.
2. Coloque en el microondas a potencia alta durante 3 minutos. Mira cuidadosamente. Una vez que las burbujas comienzan a acumularse, desaparece muy rápido. Esté atento a que cambie el color: el color deseado es ámbar claro. Cuando vea esto, retire con cuidado la taza del microondas. Agite con cuidado y cuando el color se torne de color ámbar medio, vierta rápidamente la mezcla en 6 moldes de 4 onzas sin engrasar. Tome cada molde con agarraderas e inclínelo y gírelo para distribuir el caramelo muy caliente hasta la mitad de los lados. Dejar de lado. También puede usar un solo molde para pasteles redondo de 7 pulgadas para esto.

Ingredientes para las natillas:

1 taza de leche entera
1 taza de crema espesa
2/3 taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal kosher
3/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
Una pizca de clavo molido
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
2 huevos grandes sin jaula
3 yemas de huevo grandes sin jaula

1. Precaliente el horno a 275 grados F.
2. Coloque una toalla de cocina doblada dentro de un molde para restaurante de 1/4 de hoja. Agregue 1-1 / 2 tazas de agua a la sartén y coloque dentro del horno.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede suave. Vierta sobre moldes forrados de caramelo. Coloque con cuidado los moldes en un molde forrado con una toalla en el horno y cubra con papel de aluminio.
4. Configure el temporizador en 35 minutos. Baje la barra de presión y ajuste la válvula para sellar. Cocine durante 25-35 minutos o hasta que las natillas se muevan como gelatina y un cuchillo insertado fuera del centro salga limpio.
5. Retirar y enfriar. Para servir, pase un cuchillo delgado alrededor del borde de cada molde e inviértalo en un plato con un borde o un borde. Levante el molde, dejando que el caramelo ahora fluido gotee sobre las natillas.



Comentarios:

  1. Odhran

    Bravo, este pensamiento será útil

  2. Poni

    Sí, de hecho. Estoy de acuerdo con todo lo anterior por dicho.

  3. Mikio

    En mi opinión, admites el error. Entra, hablamos. Escríbeme por MP.

  4. Eweheorde

    Soy definitivo, lo siento, pero esto completamente otro, en vez de esto me es necesario.



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