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Platija con Maíz y Tasso Maque Choux

Platija con Maíz y Tasso Maque Choux


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Ingredientes

  • 4 rodajas (redondas) de chalota de 1/4 de pulgada de grosor, divididas
  • 4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal, cantidad dividida
  • 4 dientes de ajo pequeños, cortados en rodajas, cantidad dividida
  • 8 rodajas finas de lima sin pelar, cantidad dividida
  • 4 rodajas finas de naranja sin pelar, divididas
  • 4 filetes de lenguado o de San Pedro de 6 a 7 onzas (preferiblemente con piel)
  • 8 ramitas de tomillo fresco, divididas
  • 8 cucharadas de cerveza oscura, divididas
  • 4 cucharadas de vino blanco seco, divididas
  • Maíz y Tasso Maque Choux

Preparación de recetas

  • Forre el molde para pastel con una hoja grande de papel de aluminio, dejando un saliente largo en un lado. Anillos separados de 1 rodaja de chalota; esparcir sobre papel de aluminio. Cubra con 1 cucharada de mantequilla, un diente de ajo en rodajas, 2 rodajas de limón y 1 rodaja de naranja. Espolvoree 1 filete por ambos lados con sal y pimienta de cayena. Coloque el filete, con la piel hacia abajo, encima de los condimentos en el plato. Cubra el filete con 2 ramitas de tomillo. Coloque 2 cucharadas de cerveza y 1 cucharada de vino alrededor del filete. Doble la hoja larga que sobresale del filete hasta el borde opuesto del papel de aluminio, presionando el papel de aluminio sobre el filete. Doble el borde del papel de aluminio para sellar en 3 lados, luego doble nuevamente para sellar dos veces. Transfiera el paquete a una bandeja para hornear. Repita con los condimentos y los filetes restantes.

  • Prepare la barbacoa (a fuego alto). Coloque los paquetes, con el lado sellado hacia arriba, en la rejilla de la parrilla. Cocine hasta que el pescado se sienta ligeramente firme al presionarlo, unos 10 minutos. Sirva con Maíz y Tasso Maque Choux.

Receta de Steven Raichlen Francine Maroukian, Bryan Caswell,

Contenido nutricional

Una porción contiene lo siguiente (el análisis incluye el Maque Choux.): Calorías (kcal) 512.8% Calorías de grasa 41.4 Grasa (g) 23.6 Grasa saturada (g) 13.3 Colesterol (mg) 137.0 Carbohidratos (g) 39.4 Fibra dietética (g) 5.1 Azúcares totales (g) 12.7 Carbohidratos netos (g) 34.3 Proteínas (g) 39.7 Sodio (mg) 239.8 Sección de revisiones

De Louisiana Kitchen del chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen del chef Paul Prudhomme de Paul Prudhomme

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  • Categorías: Mezclas y aderezos de especias / hierbas Salsas para pescado Plato principal Cajún y criollo
  • Ingredientes: nueces trucha harina para todo uso mantequilla salsa tabasco cebolla en polvo pimentón dulce pimienta de cayena molida pimienta blanca ajo en polvo mostaza seca orégano seco tomillo seco caldo de mariscos salsa Worcestershire

De Louisiana Kitchen del chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen del chef Paul Prudhomme de Paul Prudhomme

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  • Categorías: Masa frita Mezclas y aderezos de especias / hierbas Plato principal Cajún y criollo
  • Ingredientes: harina de maíz harina de maíz mostaza criolla pimienta de cayena molida pimentón dulce ajo en polvo cebolla en polvo orégano seco tomillo seco harina para todo uso leche aceite vegetal filetes de bagre pimienta blanca cebollas verdes manteca de cerdo

Platija con Maíz y Tasso Maque Choux - Recetas

Este sabroso Receta de estofado de pollo cajún es fácil de preparar, pero el único error común que comete la gente es intentar preparar un guiso de pollo con freidoras jóvenes. Una gallina madura hace un mejor guiso. ¿La razón por la cual? La carne de un pollo joven se deshará rápidamente durante el proceso de cocción. Se necesita más tiempo para cocinar una gallina y, por lo tanto, todas las hierbas y especias tienen más tiempo para unirse para crear el sabor sabroso.

  • 1 gallina de cuatro a cinco libras cortada en trozos (nunca use la freidora)
  • 1/2 taza de aceite
  • 1/2 taza de cuatro para todo uso
  • 2 tazas de cebollas picadas
  • 1/2 taza de apio picado
  • 1/2 taza de pimiento morrón, picado
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 tazas de agua
  • sal y pimienta para probar
  1. preparar roux con harina y aceite hasta que se dore
  2. agregue cebollas, apio y pollo
  3. cocine de 2 a 3 minutos antes de agregar agua, ajo, pimiento morrón y condimentar
  4. cocine a fuego lento en una olla tapada hasta que la gallina esté tierna (alrededor de 1 1/2 horas)
  5. Agrega más agua si es necesario

Nota: Puede sustituir el roux húmedo con 1/2 taza de gumbo en polvo. roux .
KT

4 comentarios:

Muchas gracias por publicar esto. Cuando visito a mis suegros en Houma, siempre tienen una olla de estofado de pollo para mí. Quizás ahora pueda tenerlo más a menudo. Gracias de nuevo.

Hola, estoy casado con una nuez que cocina a la parrilla y fuma. Le encanta cocinar para multitudes y está convirtiendo nuestro patio trasero en una jungla de parrillas y fumadores. Te pregunto cuántas cocinas necesita un hombre. De todos modos, él es nuevo en los blogs y trabaja muchas horas, así que el otro día me preguntó que si encontraba algún blog que supiera que le interesaría, por favor lo invitara a visitar su blog. Sé a ciencia cierta que se volverá loco por tu blog. . . ¿Quién no lo haría? Entonces, si lo visitas y lo sigues, sé que él hará lo mismo y te seguirá. Tu blog es exactamente el tipo de cosas que alimentan su alma ansiosa por la comida. Aquí está su dirección: http://woodworkinandgoodeats.blogspot.com

Gracias por las palabras amables. Por cierto, ya estoy familiarizado con su sitio web. De hecho, comencé a seguirlo el otro día.


Platija con Maíz y Tasso Maque Choux - Recetas

Esta es una versión escrita de la publicación anterior, Easy Microwave Gumbo Roux (video), con anotaciones.

La fórmula 4,3,2,1, plus utilizada en mi demostración en video fue para un horno de 700 vatios. Es posible que desee ajustar los minutos en esta fórmula para adaptarse a sus circunstancias particulares, especialmente si va a utilizar un horno microondas más potente. En otras palabras, es posible que desee comenzar sus ciclos de cocción con 3 minutos, o quizás 2 minutos, luego pasar a los ciclos de 1 minuto hasta alcanzar el color deseado. Hubo momentos en que un horno más potente me obligó a reducir los ciclos de cocción finales a 30 segundos en lugar de 1 minuto. para evitar quemaduras.

Recuerde que el color del roux no refleja correctamente el color del gumbo hasta que se disuelve en agua y se mezcla bien. Entonces aparecerá varios tonos más oscuros.

Aquí hay algunas ventajas de preparar gumbo roux en polvo sobre el método tradicional:

  • No necesita aceite.
  • Sin horno de estufa.
  • Es menos probable que se queme.
  • Ahorra tiempo y dinero.
  • Aplicaciones versátiles.

Puede hacer roux en polvo sin un horno convencional. Esto significa que puede procesar su roux en una casa rodante mientras acampa. o en un viaje por carretera. o en cualquier lugar donde haya un horno de microondas para el caso. Siempre tengo un par de latas de café llenas de gumbo roux en polvo a la mano. Se almacena bien y no necesita refrigeración. No hay aceite, por lo que no hay posibilidad de que se vuelva rancio.

A diferencia de preparar el roux a base de aceite, si comete un error al usar mi fórmula y la quema, generalmente será un pequeño bulto o dos que es posible que no haya eliminado lo suficientemente bien. Si esto sucede, use una cuchara para sacar el bulto o los bultos que arden y deséchelos en el fregadero o en agua fría. No tiene que tirar todo el tazón de harina como lo haría con un roux a base de aceite.

Precaución: No presione los grumos ardientes en el recipiente con el resto de la harina o tendrá que tirar toda la mezcla.

El método de microondas le ahorra tiempo y dinero porque para hacer el roux en polvo no se requieren materiales de cocción especializados y es sorprendentemente simple de hacer.

Finalmente, el roux en polvo te brinda más versatilidad a la hora de cocinar y preparar otras comidas además de los gumbos. Puede utilizarlo para salsas, fricassees, piquantes, etouffees, guisos y salsas.

A los cajunes acérrimos nos encanta hacer roux a la antigua cuando podemos. junto con nuestros aceites favoritos como Mazola Canola, semilla de algodón o maní. Y, el momento culminante de hacer gumbo roux a la antigua es cuando llega el momento de agregar las cebollas, el apio y los pimientos morrones a la mezcla mientras aún está caliente. El magnífico aroma que produce está verdaderamente fuera de este mundo.

Sin embargo, hay ocasiones en las que el tiempo o las circunstancias no nos permiten preparar nuestro gumbo roux favorito de la manera tradicional, o es posible que no tengamos el equipo adecuado a mano, como una sartén o una olla pesada de hierro fundido, para completar el trabajo.

Entonces, voy a revelarle mi secreto: una forma de preparar gumbo roux en polvo de clase mundial directamente desde su horno de microondas en menos de 30 minutos usando solo unos pocos utensilios simples y 2 tazas de harina para todo uso (suficiente para producir un gumbo que alimentará a media docena, o más, de comensales hambrientos). Deberá reservar aproximadamente media hora de tiempo para preparar su roux sin interrupciones, porque una vez que comience, no querrá perder el calor que se habrá acumulado.

Mantenga a los niños y bebés alejados de usted mientras prepara su roux en polvo porque el tazón y la harina se pondrán MUY CALIENTES antes de que termine. Ahora, comencemos.

  1. Un recipiente no plástico apto para microondas (capacidad para 3 tazas).
  2. 2 tazas de harina para todo uso.
  3. Guantes de horno y almohadilla de absorción de calor.
  4. Un tenedor de metal resistente para desguazar y mezclar.
  5. Un pequeño recipiente con agua para probar el color de su roux.

En el nivel alto, comience cocinando primero las 2 tazas de harina durante 4 minutos, según la fórmula, luego retire el recipiente del horno y raspe todos los lados con el tenedor de metal. Exprima todos los grumos y mezcle bien. Nivele el tazón de harina y devuélvalo al horno dentro de un minuto del próximo ciclo de cocción, que será el segundo paso de nuestra fórmula de tiempo de cocción (3 minutos).

Repita este proceso en cada etapa de la fórmula (4, 3, 2, 1, más) hasta que haya alcanzado los resultados deseados.

Nota: Puede controlar mejor el calor utilizando recipientes o tazones transparentes en lugar de los blancos o de colores claros que retienen más calor y se cocinan más rápido. En mis experiencias personales, he notado que tienen más tendencia a quemar la harina. Entonces, cuando uso un tazón blanco, tengo que vigilar más de cerca lo que estoy haciendo y, a veces, ajustar mi fórmula final a ciclos de 30 segundos.

Cuando crea que ha alcanzado el color deseado (chocolate), pruébelo disolviendo una pequeña cantidad en un recipiente o vaso de agua para asegurarse. Si le gusta el color que produce, deje el roux caliente a un lado en un lugar seguro para que se enfríe. Si el color no es lo suficientemente oscuro para su gusto, simplemente cocínelo durante uno o dos minutos más hasta que haya alcanzado la perfección. Es tan simple como eso.

Una vez que haya aprendido el proceso de cocinar roux en el horno de microondas, es posible que nunca desee volver a la forma antigua de prepararlo nuevamente. Durante la última década, he hecho cientos de galones de gumbo de esta manera. No recuerdo haber recibido ni una sola queja sobre el sabor.

Recuerde, al hacer gumbo, debe saber que el roux (ya sea en polvo o a base de aceite) debe cocinarse durante mucho tiempo a fuego lento o medio para no impartir un sabor ligeramente amargo a su comida. El roux debe tener suficiente tiempo para absorber todos los sabores de las verduras y el caldo de carne. Espero que esto ayude.

¡Disfrutar! . y ten cuidado de no quemarte, ¿vale? Desde el Gumbo Gu-roux. ¡¡Ahheee !!

PD Para conocer el método tradicional de hacer roux en la estufa, siga este enlace: Gumbo Roux en la estufa


Platija con Maíz y Tasso Maque Choux - Recetas

¿Qué obtienes cuando combinas a un chef de Nueva Orleans, un edificio del siglo XIX que solía ser el hogar de una fábrica de camisas y la ubicación de San Francisco? Sala de boxeo. Este restaurante de un año sirve almuerzos de lunes a viernes, brunch los sábados y domingos y cenas los siete días de la semana. Ofreciendo abundantes platos cajún y criollos, usted se preguntará si está en Louisiana o California. Sin embargo, para mantener su ubicación bajo control, seguramente encontrará muchos ingredientes nativos a lo largo de su comida.

Íbamos a hablar con el chef Simoneaux para obtener más información sobre este restaurante.

TT: Tienes experiencia en cocina cajún y criolla, lo cual es evidente en tu
menú. ¿Cómo incorporas los ingredientes de California?

CS: Estar en California lo hace realmente fácil ya que todo crece aquí. Los ingredientes
que se utilizan en la cocina cotidiana del sur de Luisiana que compro aquí. Destaco los ingredientes de temporada en una pizarra de Especiales Diarios que trato de mantener más & # 8220 al estilo California & # 8221.

TT: ¿Cuál es tu infusión favorita de California y Nueva Orleans?

CS: Sabes que traté de combinar los dos al principio y se estaba poniendo un poco
confuso. Dar un giro nuevo al plato clásico del sur de Luisiana o reemplazar un ingrediente con otra cosa y no funcionó para mí o para el invitado. Ahora estoy realmente tratando de mantenerlos separados, nuestro menú diario está lleno de clásicos intactos del sur de Louisiana y tengo una pizarra de Especiales del día que resaltan la simplicidad de California. Entonces supongo que la respuesta a tu
La pregunta es que no tengo uno.

TT: Tienes tasso casero en tu menú. ¿Hacéis otros embutidos?

CS: Sí, hacemos salchicha de Andouille, queso de cabeza de cerdo y # 8217, mousse de hígado de pollo. En ocasiones hemos elaborado mortadela, porchetta di testa, jamón ahumado y muchos embutidos diferentes.

TT: ¿Puede obtener muchos de sus ingredientes localmente? Si es así, puedes dar
¿Algunos ejemplos?

CS: Obtengo casi todo localmente y lo que no es de aquí es de Louisiana.
Todas mis verduras, ostras, aves, ternera, cerdo y algunos mariscos son de origen local. Las cosas que obtengo de Louisiana (a veces Florida o Mississippi) son camarones, cangrejos, platijas y bagres.

TT: ¿Agregarás nuevos elementos a tu menú con la llegada del verano?

CS: Sí, me encanta el horario de verano para cocinar. El verano es cuando las verduras de Louisiana prosperan
también. Tomates, pimientos, maíz, calabazas de verano, berenjenas, la lista sigue y sigue. Algunos ejemplos son maque choux de maíz, succotash, berenjena rellena y numerosas preparaciones de tomate.

TT: ¿Qué hace que Boxing Room sea un restaurante único?

CS: Me hacen mucho esta pregunta y no he encontrado una respuesta definitiva. I
Creo que Boxing Room es único porque servimos comida tradicional del sur de Luisiana, una cocina que no se encuentra a menudo fuera del sur de Luisiana.


Contenido

Los acadianos eran un grupo de colonos franceses que residían en el Canadá actual. A mediados del siglo XVIII, fueron deportados de Acadia por los británicos durante la guerra francesa e india en lo que denominaron le Grand Dérangement, y muchos de ellos terminaron instalándose en el sur de Luisiana. [dieciséis

Debido al cambio extremo del clima, los acadianos no pudieron cocinar sus platos originales. [2]: 20 Pronto, sus antiguas tradiciones culinarias se perdieron y, por lo tanto, estas otras comidas se desarrollaron para convertirse en lo que ahora se considera las tradiciones clásicas de la cocina cajún [2]: 19-20 (que no debe confundirse con el concepto más moderno asociado con El estilo de Prudhomme). [3]

Hasta el siglo XX, las comidas no eran elaboradas sino más bien básicas. [2]: 23 La falsa percepción del público de la cocina "cajún" se basó en el estilo de cocina cajún de Prudhomme, que era picante, sabroso y no fiel a la forma clásica de la cocina. [3]

La cocina cajún y criolla se ha confundido con lo mismo, pero los orígenes de la cocina criolla comenzaron en Nueva Orleans, y la cocina cajún llegó 40 años después del establecimiento de Nueva Orleans. [4] Hoy en día, la mayoría de los restaurantes sirven platos que consisten en estilos cajún, que Paul Prudhomme denominó "cocina de Luisiana". [5] En la cocina casera, estos estilos individuales todavía se mantienen separados. [5] Sin embargo, cada vez hay menos personas que cocinan los platos cajún clásicos que habrían comido los colonos originales. [2]: 30

    —Similar a las tradiciones de barbacoa sureñas "bajas y lentas", pero con condimentos criollos / cajún —calor seco directo e indirecto en un horno u horno, más rápido que ahumar pero más lento que asar a la parrilla —calor directo en una superficie poco profunda, el más rápido de todas las variantes sub -Las variantes incluyen:
      —Calor seco directo sobre una superficie sólida con crestas anchas elevadas —calor seco directo sobre una superficie sólida o hueca con crestas elevadas estrechas —calor directo seco o húmedo junto con el uso de aceites y mantequilla en una superficie plana

    La fritura de pavos o turduckens asados ​​al horno entró en la cocina del sur de Luisiana más recientemente. Además, se excluye el ennegrecimiento de pescado o pollo y el asado de camarones con cáscara porque no fueron preparados en la cocina tradicional cajún. El ennegrecimiento fue en realidad un invento del chef Paul Prudhomme en la década de 1970, que se asoció con la cocina cajún y lo presentó como tal, pero no es un verdadero proceso de cocina cajún histórico o tradicional. [6]

    La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina cajún y algunos de los ingredientes básicos de la cultura gastronómica de Acadia.

    Granos Editar

    Frutas y verduras Editar

    Carnes y mariscos Editar

    Los alimentos cajún incluyen muchas formas de conservar la carne, algunas de las cuales están disminuyendo debido a la disponibilidad de refrigeración y carne producida en masa en el supermercado. Ahumar carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero las preparaciones que alguna vez fueron comunes, como el confit de pavo o pato (conservado en grasa de ave, con especias), ahora son vistas incluso por los acadianos como rarezas pintorescas.

    La caza (y la caza) sigue siendo uniformemente popular en Acadiana.

    El reciente aumento de la cría de bagres en el delta del Mississippi ha provocado un aumento de su uso en la cocina cajún en lugar de la trucha silvestre más tradicional (la especie de agua salada).

    • Agua dulce (perca blanca o tipo de pez)
      (ecrevisse), Ya sea en pantanos silvestres o criados en granjas, o crevette (cabritilla en francés de Luisiana)

    También se incluyen en la mezcla de mariscos algunos de los llamados peces basura que no se venderían en el mercado debido a su alta proporción de hueso a carne o debido a que requieren métodos de cocción complicados. Estos fueron llevados a casa por pescadores para alimentar a la familia. Ejemplos son pez aguja, tambor negro también llamado gaspergou o simplemente "goo", corvina y besugo.

    • Andouille—Una salchicha ahumada picante, caracterizada por una textura de tierra gruesa
    • Boudin—Una salchicha fresca hecha con cebollas verdes, cerdo y arroz. A veces se agrega sangre de cerdo para producir boudin rouge. Otras versiones pueden contener mariscos, como cangrejos.
    • Chaurice, una salchicha parecida a la española chorizo
    • Chaudin o ponce—Estómago de cerdo, relleno de cerdo condimentado y ahumado. o cerdo salvaje: chicharrones o chicharrones fritos, grasa y piel de cerdo sazonada, a veces con pequeños trozos de carne. Similar al español chicharrones. embutido
    • Salchicha de cerdo (fresca): no ahumada ni curada, pero muy condimentada. Se usa principalmente en gumbos. La salchicha en sí no incluye arroz, separándola de boudin.
    • Cerdo salado: una paleta de cerdo ahumada y muy sazonada de Choctaw

    Carne de res y lácteos
    Aunque partes de Acadiana son adecuadas para la ganadería o la producción lechera, la carne de res no se usa a menudo en una forma preprocesada o exclusivamente cajún. Por lo general, se prepara de manera bastante simple como chuletas, guisos o bistecs, siguiendo el ejemplo de Texas hacia el oeste. La carne molida se usa como es tradicional en los EE. UU., Aunque se sazona de manera diferente.

    La producción lechera no es tan frecuente como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas en el negocio. No hay productos lácteos únicos preparados en la cocina cajún. Los postres tradicionales cajún y de influencia criolla de Nueva Orleans son comunes.

    Condimentos Editar

    El tomillo, la salvia, la menta, la mejorana, la ajedrea y la albahaca se consideran hierbas dulces. En la época colonial, las hierbas de Provenza eran varias hierbas dulces envueltas en una muselina. [7]

    Edición combinada

    • Las mezclas de "especias criollas / cajún" como las de Tony Chachere se usan a veces en las cocinas cajún, pero no se adaptan al estilo de todos los cocineros porque los condimentos al estilo criollo y cajún a menudo se logran desde cero, incluso por gusto.

    Bases de cocina Editar

    • Roux oscuro: los cajunes heredaron el roux de los franceses. Sin embargo, a diferencia de los franceses, el suyo se elabora con aceite o grasa de tocino y más últimamente con aceite de oliva, y normalmente no con mantequilla. Se utiliza como agente espesante, especialmente en gumbo y étouffée.
      : Las poblaciones de cajún están más sazonadas que las de los continentes, y las poblaciones de mariscos que a veces se elaboran con cabezas de camarones y cangrejos son exclusivas de la cocina cajún.
      • Caldo de pescado y caldo de corte
      • Caldo de mariscos
      • Caldo de pollo

      Favoritos principales Editar

      Boudin—Un tipo de salchicha hecha de cerdo, hígado de cerdo, arroz, ajo, cebollas verdes y otras especias. Está ampliamente disponible por enlace o libra en las carnicerías. Boudin normalmente se rellena en tripa natural y tiene una consistencia más suave que otras variedades de salchichas más conocidas. Por lo general, se sirve con guarniciones como aderezo de arroz, maque choux o pan. Boudin Las bolas se sirven comúnmente en los restaurantes del sur de Louisiana y se hacen tomando el boudin del estuche y freírlo en forma esférica.

      Gumbo—En lo alto de la lista de favoritos de la cocina cajún están las sopas llamadas gumbos. Contrariamente a las creencias continentales o no cajún, el gumbo no significa simplemente "todo en la olla". Gumbo ejemplifica la influencia de las culturas culinarias francesa, española, africana y nativa americana en la cocina cajún.

      El nombre originalmente significaba okra, palabra traída a la región desde África occidental. La okra, que puede ser un ingrediente principal en las recetas de gumbo, se utiliza como agente espesante y por su distintivo sabor vegetal. Muchos afirman que el gumbo es un plato cajún, pero el gumbo se estableció mucho antes de la llegada de los acadianos.

      Su temprana existencia se produjo a través de la temprana cultura criolla francesa en Nueva Orleans, Luisiana, donde franceses, españoles y africanos frecuentaban y también influenciados por oleadas posteriores de colonos italianos, alemanes e irlandeses.

      Un filé gumbo se espesa con hojas secas de sasafrás después de que el estofado ha terminado de cocinarse, una práctica tomada de los indios Choctaw.

      La columna vertebral de un gumbo es el roux, del cual hay dos variaciones: cajún, un roux marrón dorado, y criollo, un roux oscuro, que está hecho de harina, tostado hasta que esté bien dorado, y grasa o aceite.

      El gumbo clásico se hace con pollo y la salchicha cajún llamada andouille, pronunciada , pero los ingredientes varían según lo que esté disponible.

      Jambalaya—Lo único seguro que se puede decir sobre el jambalaya es que contiene arroz, algún tipo de carne (como pollo o ternera), mariscos (como camarones o langostinos) y otros elementos que pueden estar disponibles. Por lo general, incluirá pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Este es también un gran plato pre-acadiense, establecido por los españoles en Luisiana.

      Arroz y salsa—Los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina cajún [11] y generalmente es una salsa marrón basada en la grasa de la sartén, que se desglasan y se cuecen a fuego lento con condimentos adicionales y se sirven sobre arroz al vapor o hervido.

      El plato se hace tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido, generalmente durante un período de tiempo prolongado para que los cortes duros de carne se ablanden. [12] Para su preparación se utiliza carne de res, [13] cerdo, pollo o cualquiera de una gran variedad de carnes de caza. [14] Las variedades locales populares incluyen filete de hamburguesa, conejo sofocado, [15] cuellos de pavo, [16] y fricasé de pollo. [17]

      La comida como evento Editar

      Hervir cangrejos Editar

      El hervor de cangrejos es un evento de celebración en el que los cajunes hierven cangrejos, papas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Los limones y las bolsitas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, comúnmente conocidas como "hervir el cangrejo" o "hervir el cangrejo" se agregan al agua para condimentar.

      Luego, los resultados se vierten en mesas grandes cubiertas de periódicos y en algunas áreas cubiertas con mezclas de especias criollas / cajún, como REX, Zatarain's, Louisiana Fish Fry o Tony Chachere's. Además, a veces se utilizan salsa de cóctel, mayonesa y salsa picante. Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen a mano.

      En épocas en que no abundan los cangrejos, los camarones y los cangrejos se preparan y sirven de la misma manera. [18]

      Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo separando la cabeza del abdomen del crustáceo y succionando la grasa y los jugos de la cabeza. [19]

      A menudo, a los recién llegados al hervor de cangrejos o aquellos que no están familiarizados con las tradiciones se les advierte en broma "que no se coman los muertos". Esto proviene de la creencia común de que cuando se hierven los cangrejos vivos, sus colas se enrollan debajo de sí mismos, pero cuando se hierven los cangrejos muertos, sus colas son rectas y flácidas. Los hervidos de mariscos con cangrejos y camarones también son populares. [20]

      Familia boucherie Editar

      El tradicional evento de comida al aire libre cajún organizado por un agricultor en las zonas rurales de Acadiana. La familia y los amigos del granjero se reúnen para socializar, jugar, bailar, beber y disfrutar de una copiosa comida que consiste en cerdo y otros platos. [1]: 111 Los hombres tienen la tarea de sacrificar un cerdo, cortarlo en partes utilizables y cocinar los platos principales de cerdo, mientras que las mujeres tienen la tarea de hacer boudin. [1]: 110

      Cochon de lait Editar

      Similar a una familia boucherie, la cochon de lait es un evento gastronómico que gira en torno a la carne de cerdo, pero no necesita ser organizado por un granjero. Tradicionalmente, se compraba un cochinillo para el evento, pero en la moderna cochon de laits, se utilizan cerdos adultos. [1]: 111

      A diferencia de la familia boucherie, un cerdo no es sacrificado por los anfitriones y generalmente no hay tantos invitados o actividades. [1]: 112 El anfitrión y los invitados masculinos tienen la tarea de asar el cerdo (ver cerdo asado) mientras que las invitadas traen guarniciones.

      Mardi Gras rural Editar

      El tradicional carnaval cajún (ver: Courir de Mardi Gras) es una celebración de Mardi Gras en las parroquias rurales de Cajún. La tradición se originó en el siglo XVIII con los Cajuns de Louisiana, pero fue abandonada a principios del siglo XX debido a la violencia no deseada asociada con el evento. A principios de la década de 1950, la tradición se revivió en Mamou en la parroquia de Evangeline. [1]: 112

      El evento gira en torno a enmascaradores masculinos a caballo que se adentran en el campo para recolectar ingredientes alimentarios para la fiesta posterior. Entretienen a los amas de casa con música cajún, bailes y payasadas festivas a cambio de los ingredientes. El ingrediente preferido es un pollo vivo en el que el dueño de la casa arroja el pollo para permitir que los enmascaradores lo persigan (simbolizando una caza), pero otros ingredientes incluyen arroz, salchichas, verduras o pollo congelado. [1]: 112

      A diferencia de otros eventos cajún, los hombres no participan en la preparación del plato principal de la fiesta y las mujeres preparan el pollo y los ingredientes para el gumbo. [1]: 113 Una vez que comienzan las festividades, los miembros de la comunidad cajún comen y bailan con música cajún hasta la medianoche, después de lo cual comienza la Cuaresma. [1]: 113


      COCINA REGIONAL COCINAS DEL SUR

      Se ha escrito mucho sobre el reavivamiento del interés por los alimentos estadounidenses, y existe una base razonablemente sólida para el renovado atractivo. Curiosamente, la mayor parte de esto está enfocado a la cocina del Sur, como el asado, Tex-Mex y especialmente la cocina cajún y criolla.

      Hace unas semanas se me ocurrió que los puntos finos y separados de estos dos últimos estilos de cocina especiales, más agradables y afines rara vez se han explorado. Aunque muchas de las comidas de mi infancia en Mississippi eran cajún, criolla o soul food, me habría resultado difícil, hasta hace poco, hacer una elaborada distinción entre lo que es cajún y lo que es criollo. Pero mi solución fue simple: ir al pontífice indiscutible y gran panjandrum de la estufa cajún y criolla, ese genial genio de enorme corpulencia, Paul Prudhomme. A través de su restaurante, K-Paul & # x27s Louisiana Kitchen, y un libro publicado el mes pasado, & # x27 & # x27Chef Paul Prudhomme & # x27s Louisiana Kitchen & # x27 & # x27, ha sido reconocido como una autoridad mundial en las dos cocinas.

      Paul Prudhomme nació como el menor de 13 niños en el corazón del país de Cajun, a las afueras de la ciudad de Opelousas, en el sur de Luisiana, que es un territorio de cangrejos con los pies en la tierra (los cangrejos de río se llaman cangrejos de río en el sur). Su profundo conocimiento de la cocina se desarrolló a partir de un interés de toda la vida en la preparación de alimentos, y atribuye su habilidad culinaria a su madre, quien fue, dice, una de las mejores cocineras de Louisiana.

      Una mañana, recientemente, conduje con él en su camioneta hasta un pequeño pueblo cerca de su lugar de nacimiento. Allí su cuñada Odelia Mae preparaba en la cocina de su casa una comida que consistía en platos típicos cajún, que incluían espinazo de cerdo asado, pato moscovita asado, maque choux de maíz, una cazuela de maíz espesada con huevos, arroz sucio, llamado así porque está ligeramente oscurecido con menudencias de pollo picadas y una tarta de helado de limón y merengue. La bebida fue té helado endulzado. Durante la comida hablamos sobre las diferencias entre la preparación de comida cajún y criolla de JUMP Pages 44 & amp 46.

      & # x27 & # x27 Cocina cajún, & # x27 & # x27 Paul me recordó, & # x27 & # x27 es la antigua cocina francesa, ya que se transformó en un estilo sureño cuando los colonos vinieron de Acadia. & # x27 & # x27

      El nombre Cajun deriva de Acadia, una colonia francesa en el este de Canadá hace más de 200 años. Poco después de 1755, un grupo de exiliados de la colonia se dirigió a Luisiana. La parroquia donde se establecieron todavía se llama Acadia. Eran, en su mayor parte, personas pobres y sin sirvientes que vivían una existencia dura, buscaban lo que podían en los campos, bosques, pantanos, ríos y arroyos, y combinaban estos alimentos con su ingenio francés básico para crear lo que los inspirara. Fue desde el principio una cocina & # x27 & # x27make-do & # x27 & # x27 que dependía poco de especias importadas o cualquier otro lujo común a la mesa francesa. Hoy en día es un estilo de cocina mucho más picante, que emplea muchos tipos de pimientos desconocidos para aquellos antepasados ​​que se asentaron en el sur. Este carácter de improvisación es una de las principales diferencias entre la cocina cajún y la criolla.

      De la manera más básica, se podría decir que la cocina cajún es cocina de campo, en ninguna parte tan sofisticada y elegante como la criolla. La base de la mayor parte de la cocina cajún, a diferencia de la criolla, es el aceite, principalmente grasa de cerdo extraída.

      & # x27 & # x27Creole cooking utiliza mantequilla como grasa básica y, a su manera, es mucho más refinada & # x27 & # x27, explicó el chef Prudhomme. & # x27 & # x27Podrías llamar cocina de ciudad criolla. Es una combinación de franceses, españoles e italianos y otros grupos étnicos que llegaron a Luisiana hace tantos años.

      & # x27 & # x27 Una de las principales razones por las que surgió es la influencia negra. Muchos colonos adinerados tenían sirvientes negros, y fueron ellos quienes formularon la cocina criolla. Trabajarían en las cocinas de esos colonos europeos y tomarían prestadas y combinarían ideas. Tomaron prestadas las recetas y las adaptaron utilizando sus propias técnicas. Por eso buena parte de la cocina criolla también se basa en la comida del alma. & # X27 & # x27

      Tanto las cocinas cajún como las criollas emplean un ingrediente que es & # x27 & # x27borrowing & # x27 & # x27 de los indios americanos. Es polvo de lima (pronunciado fee-lay), que muchos cocineros consideran esencial para un auténtico gumbo. Fue una contribución de los indios Choctaw, que lo hicieron secando y triturando las hojas tiernas y tiernas de la planta de sasafrás.

      Tanto en la cocina cajún como en la criolla, la cebolla finamente picada, el apio y los pimientos verdes son la & # x27 & # x27 santísima trinidad & # x27 & # x27 de la cocina. Los tomates, según Prudhomme, no juegan un papel tan importante en la cocina cajún como en la criolla, donde muchas creaciones serían imposibles sin ellos. Los numerosos ingredientes nativos de ambas cocinas incluyen harina de maíz, quimbombó, sémola y, por supuesto, cangrejo de río.

      Más tarde, durante el transcurso de una mañana, Paul me dijo que prepararía un gumbo básico que sería indiscutiblemente cajún, y me explicaría cómo convertirlo en un plato criollo.

      Se puede decir que el corazón y el alma de la cocina cajún y criolla es el roux. Un roux también se usa en la cocina francesa tradicional, pero hay una diferencia. Básicamente, un roux en las tres cocinas se hace combinando harina con una grasa como mantequilla, manteca de cerdo o aceite, a la que normalmente se le agrega un líquido.

      Un roux en la cocina cajún y criolla se hace, la mayoría de las veces, dorando la harina hasta cierto punto, pero si se va a usar para una salsa de crema ligera, no se dora en absoluto, explicó Prudhomme.

      Roux that are light or medium- brown in color form the bases of sauces that envelop dark meats such as beef or game or dark-meat fowl, including duck, goose and blackbird. These brown roux, he explained, give a toasted, nutty flavor to sauces.

      On the other hand, he continued, roux that are dark, reddish-brown or almost black go with meats of lighter color, such as veal, pork, rabbit, fish or shellfish. Black roux, he added, are best for gumbos because, curious as it may seem, the darkest roux yield the thinnest, best-tasting gumbos.

      'ɻut,'' he added, ''it takes practice and talent to make a black roux without ending up with a burned flavor.''

      It is his theory that browned roux began in the Cajun kitchen and was 'ɻorrowed'' some years later by Creole cooks.

      ''The gumbo I'll cook starts off with a very dark roux the flour is cooked and stirred until it has the color of dark chocolate. You then add stock and, to make it genuinely Cajun, a good amount of chopped, heavily smoked sausage, the one known hereabouts as tasso.''

      Ham, he added, is a characteristic, basic ingredient in a good deal of Cajun cooking. He said the use of ham points up a basic difference between Cajun and Creole cookery:

      ''If you take the same gumbo and add that ham, plus crawfish, your dish will be Cajun. Crawfish have always been plentiful and cheap in this area. If, on the other hand, you substitute fancy and costly seafoods like shrimp, crabmeat or oysters, or if you replace the ham with a lightly smoked ham like you buy in any supermarket, it then becomes Creole.''

      Genuine Cajun cooking, as opposed to Creole, uses game such as rabbit, turtle, squirrel and alligator, as well as a great deal more freshwater fish. The Creole cook has available a larger supply of luxury saltwater fish and shellfish, such as shrimp, flounder, oysters, crabs and soft-shell crabs.

      It is pure conjecture, but I am convinced that many of those early settlers in Louisiana must have hailed from the Mediterranean region of France. The most popular Creole sauce of all is made of ingredients that smack of that sunlit area - tomatoes, onions, green pepper and garlic plus celery, bay leaf and thyme. And absinthe - the strongly alcoholic beverage once so popular in New Orleans - was the equivalent of anisette or pastis - two of the favorite drinks in southern France.

      On the other hand, there are dishes in the French kitchen described as grand- m ere or bonne maman , names that imply foods cooked with human warmth and care and homespun inspiration. That, it seems to me, reflects the spirit of the Cajun table.

      Paul Prudhomme's Cajun-style gumbo 1cup melted pork lard, or

      vegetable oil 3/4cup flour 2cups finely chopped

      onions 1 1/2cups finely chopped

      green peppers 1cup finely chopped celery 10small or 5 large bay

      leaves 1 3/4teaspoons cayenne pepper 2teaspoons freshly ground

      white pepper 2teaspoons freshly ground

      black pepper 1tablespoon plus 1 teaspoon finely minced fresh

      garlic 6cups (about 1 1/2 pounds)

      cut crosswise into one- quarter-inch-thick

      frozen, cut okra 3cups smoked ham cut

      best for this. If you wish

      bought smoked ham.) 3/4teaspoon garlic powder

      Salt to taste, if desired 4cups fresh tomatoes,

      canned tomatoes 6cups fish stock (see recipe) 1pound peeled, blanched

      crayfish tails (if you wish

      1.* A heavy, black, iron skillet is almost essential for the preparation of this dish. It is also strongly recommended that all the ingredients be chopped and assembled before starting to cook. Combine and assemble them in the order in which they will be used so they may be added without hesitation. 2.* Heat one-half cup of the melted lard or oil in the skillet until it is barely smoking. 3.* Add the flour and stir vigorously and constantly with a wire whisk about three minutes or until the mixture is the color of dark chocolate. Take care that it does not burn. 4.* Quickly add half of the onions, one-half cup of the green peppers and one-half cup of the celery. Reduce the heat and cook, stirring, about three minutes. Add four small bay leaves or two large bay leaves, one teaspoon of cayenne pepper, one teaspoon white pepper, one-half teaspoon black pepper and cook, stirring, about one minute. Add one teaspoon of the minced garlic and cook briefly, stirring. Retirar del fuego. Scrape the mixture into a large casserole and set aside. There should be about one-and-one-half cups. 5.* Heat the remaining one- half cup of melted lard or oil in a black iron skillet over very high heat. When it is hot and almost smoking, add the okra. Cook, stirring often, about 15 minutes. Frozen okra may require a shorter cooking time. Add the remaining onions, green peppers, celery and minced garlic, one cup of the ham and the remaining bay leaves. Continue cooking over high heat, stirring occasionally, for five minutes and add the remaining cayenne pepper, white pepper and black pepper, and the garlic powder. Add salt, if desired. 6.* Cook until the mixture is quite dry, about five minutes. Add the tomatoes. Stir and cook over high heat, stirring often, about 10 minutes. Stir carefully and often all over the bottom to prevent sticking and burning. 7.* Pour and scrape this mixture into the large casserole containing the browned flour. Add the fish stock and the remaining ham. Cook over moderately high heat for about one hour. Stir often all over the bottom. 8.* Add the crayfish tails or shrimp and bring to the boil. Let simmer about five minutes. The base of this gumbo before the seafood is added may be made several days in advance and refrigerated. It also may be frozen. When ready to serve, remove the bay leaves. Serve the file powder separately to be added by each guest according to taste. Serve with plain boiled or steamed rice. Yield: Ten or more servings.

      Fish stock 2pounds bones from a

      possible, but with gills removed 6cups water 1cup dry white wine 1cup coarsely chopped celery 1cup coarsely chopped

      onions 3sprigs fresh thyme or 1

      teaspoon dried 1bay leaf 10peppercorns *Salt to taste, if desired.

      Run the bones under cold running water. Place the bones in a kettle or deep saucepan and add all of the remaining ingredients. Bring to the boil and simmer for 20 minutes. Cepa. Deseche los sólidos. Yield: About six cups. Note: Leftover stock can be frozen.

      Stuffed mirlitons, Creole-style 7mirlitons or vegetable

      each (see note) *Salt to taste, if desired 1cup unsalted butter or

      margarine 3tablespoons plus 5 teaspoons spice mixture

      (see recipe) 3/4cup finely chopped onions 1cup finely chopped celery 1/2cup finely chopped green pepper 1cup fish stock (see recipe) 2 1/2cups bread crumbs made

      from toasted bread 1cup flour, for dredging 24medium-size shrimp,

      and deveined 1/2pound crab meat, preferably lump *Oil for deep frying 1 1/2cups milk 2eggs, lightly beaten.

      1.* Put the unpeeled mirlitons in a kettle and add water to cover and salt to taste, if desired. Bring to a boil and cook about 45 minutes or until the flesh is tender when pierced with a fork. Drenar. 2.* When the mirlitons are cool, peel and cut them in half. Remove the inner pit or pit coating. Reserve six of the halves for stuffing. Cut the remaining halves into one-half- inch cubes. There should be about four cups. 3.* Heat one-half cup of the butter in a skillet and add the cubed pieces. Cook over moderately high heat, stirring often, about 12 minutes. Sprinkle with salt, if desired, and add one tablespoon of the spice mixture. 4.* Add the onions, celery, green pepper and one-quarter cup butter. Cook, stirring often, about five minutes and sprinkle with one teaspoon of spice mixture. 5.* Add the fish stock and continue cooking over moderately high heat, stirring often, about 30 minutes. When ready, the mixture will be sticking to the bottom of the skillet and will be well browned. Add half of the bread crumbs and stir to blend, mashing down. 6.* Blend the flour with one tablespoon of spice mixture. Blend the remaining bread crumbs with one tablespoon plus two teaspoons of spice mixture. Dejar de lado. 7.* Add the raw shrimp and crab to the mirliton in the skillet and sprinkle with one teaspoon of spice mixture. Cook, stirring gently and often, until the shrimp lose their raw look. Stir in the remaining one-quarter cup of butter. 8. Heat the oil to 360 degrees. 9.* Combine the milk and eggs and remaining one teaspoon of spice mixture. Mezclar bien. 10.* Dip the mirliton halves in the flour mixture and shake off excess. Dip the flour-coated halves in the milk mixture to coat thoroughly. Drain off excess. Dip the halves in the bread- crumb mixture to coat well. 11.* Drop the halves, a few at a time, into the hot oil and cook until nicely browned and crisp, about three to four minutes. Drain on absorbent toweling. Continue until all the halves are fried. 12.* Fill each hot mirliton half with an equal portion of the shrimp filling, piling it up. If desired, you may pick out the shrimp and arrange them neatly over the top. Servir inmediatamente. Yield: Six servings. Note: Mirlitons are widely available in the South, especially in Louisiana. They are also available in the open-air markets on Ninth Avenue in Manhattan, between 38th and 50th Streets.

      Creole spice mixture 4teaspoons salt, if desired 1/2teaspoon freshly ground

      black pepper 1 1/2teaspoons cayenne pepper 1teaspoon freshly ground

      white pepper 1 1/2teaspoons garlic powder 2teaspoons onion powder 1 1/2teaspoons dried thyme 1teaspoon dried oregano 1/4teaspoon ground mace 1/2teaspoon freshly grated

      Combine all of the ingredients and blend well. Yield: About four-and-one- half tablespoons.


      Various Foods of New Orleans

      Hillbilly Bar-B-Que, which knows its way around plenty of forms of animal flesh, serves up alligator two different ways: alligator sausage and on a bun as a (very cheap) sandwich. The Corner Cafe offers alligator sausage as well, with its own barbecue sauce, as an appetizer. Jacques-Imo's Cafe, whose chef-owner Jack Leonardi is one of the more fearless in town, creates the ever-popular shrimp and alligator sausage cheesecake it's a light but filling quiche-like souffle filled with alligator sausage, shrimp, roasted peppers and Gouda cheese and topped with a tomato-cream sauce. Another favorite, this time on Bourbon Street, is the Tricou House's fried alligator appetizer, with a seasoned cornmeal breading and served with a homemade barbecue sauce.

      More locally flavored approaches can be found at Sugar Magnolia, whose alligator sauce piquant appetizer features Louisiana gator tail fried and served with a Creole piquant sauce. The Gumbo Shop also offers alligator sauce piquant in a light and spicy tomato sauce, though it's offered both as an appetizer and entree. Uptown landmark Franky & Johnny's offers both an alligator soup and alligator pie for starters. Back on Bourbon Street, the Red Fish Grill prepares its barbecued alligator legs by grilling Atchafalaya alligator legs over hickory with an Abita Amber barbecue sauce and serves them over a warm apple-smoked bacon potato salad.

      Itmay well be New Orleans' most popular dessert, and everyone's got their version. Start with something as simple as the Hotel Monteleone's Le Cafe version of bread pudding served up with a rich caramel sauce. But then you've got Cafe Rani's CCW Bread Pudding (its signature dessert), where they offer cappuccino-infused bread pudding studded with semi-sweet chocolate chips and served in a cappuccino cup and then drenched in Rani mocha sauce and frothed with Viennese whipped cream.

      Rene Bistrot's white chocolate bread pudding is baked with buttery croissants and white chocolate and accompanied with white chocolate sauce. Bon Ton Cafe keeps it delightfully simple with its bread pudding parfait, cut and fit into a parfait glass and then topped with whiskey sauce followed by a scoop of pecan crunch ice cream and drizzled with creme de cacao. The dessert at Cafe Reconcile is a bananas Foster bread pudding with rum sauce, while the Ritz-Carlton Hotel's FQB serves up a melted chocolate bread pudding with caramel ice cream.

      And we'd expect no less from Commander's Palace, whose bread pudding souffle ("The Queen of Creole Desserts," its menu notes) is whipped feather light with whiskey sauce added table-side.

      Charley G's serves its pecan-crusted catfish with Abita barbecue butter, topped with bay shrimp, while Mulate's The Original Cajun Restaurant sticks to its Acadian roots with catfish Mulate's, topped with crawfish etouffee. The menu at Adams Catfish House includes a whole catfish on the bone with hush puppies and steak fries, while the Cajun Catfish Restaurant offers catfish steamed or fried with either corn meal or corn flour. Aft Deck Oyster Bar offers the classic blackened catfish with almond butter sauce, with jambalaya on the side.
      Bring a big appetite to Trauth's Lake House and Steamery for its all-you-can-eat country-fried catfish dinner and the standard sides. The chef's special at Smilie's is the catfish Smilie: a fillet of catfish topped with shrimp and baked with white wine and butter. The Cajun Grilled Catfish at the St. Charles Tavern is seasoned with Cajun spices, grilled 'til it's juicy and served with a loaded baked potato. Catfish Kelly comes from Russell's Marina Grill and features a seasoned and grilled fillet of catfish served with the potato du jour and vegetables.

      Pacific Bar and Grill has a great appetizer in the Hot Lava Crab Dip, a cheesy jalapeno crabmeat blend, baked and served with crispy fried won tons. A signature item at River 127' is its Barataria Bay crabcakes, made with jumbo lump crabmeat and fresh herbs, pan-fried in butter and served in a crab sauce.
      The stuffed crabs at Zeke's use Louisiana crabmeat, butter, seasoned bread crumbs, sweet onions, celery and bell pepper, all in Zeke's signature blend of spices. Cafe Pontalba's crabcakes are a blend of Louisiana crabmeat with onion, peppers and Creole seasoning topped with a homemade remoulade. La Riviera's prize-winning crabmeat ravioli is stuffed with lump crabmeat and topped with white cream sauce and parmigiano cheese. The "crab steak" at Franky & Johnny's is a big, hearty fried crabcake with jumbo lump crabmeat, and the crabcake salad at Wall Street Grill and Taproom places two lightly fried crabcakes over a bed of greens, tomatoes and avocados, topped in a white remoulade dressing.
      Marisol takes crabcakes to the tropics in its Hawaiian Blue Prawn Crab Cakes with red onion, creme fraiche and Sturgeon caviar. China Blossom offers crab by way of its spicy crabclaws stir-fried in a black bean sauce with minced pork, Szechuan peppers and diced white onions. Midi South of France serves crabcakes with corn maque choux: Louisiana crab mixed with seasonings, red bell peppers, zucchini and shrimp mousse, then breaded and fried.

      We'll never know which resourceful bayou-dweller pulled one of these homely mudbugs out of the silt for the first time and thought "I wonder what this tastes like," but we'll be forever grateful. You can get fried seafood at Lama's Seafood Restaurant Inc., but its hot boiled crawfish is what keeps this joint hopping. Legends Bar and Grille also offers boiled crawfish at 99 cents per pound on Fridays during the summer. Add a couple ice-cold beers, and that's what we call a summer meal.
      Crawfish and pasta seem to go hand-in-claw, too. One light option for the summer at Cafe Marigny is the crawfish pasta salad -- crawfish tails and garden rotini pasta in spicy Creole sauce. Stingray's Bar and Grill offers its crawfish Esplanade entree: two pastry shells stuffed with crawfish dressing, deep-fried and smothered in a spicy crawfish sauce. You'll find a double dose of crawfish lunches at Home Furnishings Store Cafe. In this unlikely Cajun trove-in-a-furniture store, you can order the Creamy Crawfish Supreme: a linguine dish with spicy cream sauce, crawfish tails and carrots. And the crawfish Gagliano at Frank's Restaurant is one of "Frank's favorites" -- crawfish tails sauteed in butter, garlic, sweet onions, fresh sweet basil and chef's special seasonings, served over angel hair pasta with Romano cheese.
      While you're grooving to the music at Lounge Lizards, don't miss its signature crawfish spring rolls appetizer, an Asian-meets-Cajun fried delight. Embassy Suite's Sugar House offers Seafood Cakes Atchafalaya, a blend of crawfish, shrimp, crabmeat and seasonings, all sauteed and placed on a red and yellow pepper coulis and served with pigeon pea rice and vegetables.
      Crawfish samplers are popular with restaurants who like to show off their chefs' flair for preparing this accommodating crustacean. The crawfish dinner at Star Steak and Lobster consists of crawfish boulee, pie, etouffee, bisque and fried crawfish. Bon Ton Cafe's take on a crawfish dinner offers generous portions of crawfish etouffee, Newburg, omelette, jambalaya and bisque. Ralph & Kacoo's Crawfish Festival features fried tails, etouffee, bisque and fried crawfish balls, all with your choice of salad or coleslaw and your choice of Cajun-stuffed potato, French fries, baked potato or steamed vegetables.

      One creative take on this abundant fowl can be found at the French Table, where the Maigret de Canard Framboise places a grilled duck breast atop a bed of demi-glace topped with caramelized onions and raspberry coulis, served with Gratin Dauphinois. Another is the cinnamon-spiced duck breast at Sazerac Bar and Grill: it's a double duck breast rubbed with cinnamon and glazed with a Plaquemines Parish orange sauce on wild rice. The Bistro at Maison de Ville serves its house-smoked duck breast with a leek, Roquefort and pecan corncake, andouille sauteed greens, and a sun-dried cherry and foie gras jus. Mat & Naddie's Tea-Smoked Lacquered Duck is served with shiitake mushroom and rice noodle lo mein and a ginger orange glaze.
      The roasted duck at Dante's Kitchen comes with cornbread dressing, Barq's root beer candied sweet potatoes and a red currant duck sauce, while Wolfe's offers a slow-roasted Steen's cane syrup duck with confit onion-goat cheese beggar's purse, foie gras stuffed apple and tarragon-crusted sweet potatoes and Calvados duck reduction. A Bella Luna, the oven-roasted Maple Leaf Farms duckling half is topped with Grand Marnier orange sauce and served with mashed sweet potatoes. Salvatore Ristorante also offers a roasted duckling in its signature duck reduction with green pepper corns and wild rice, finished with sweet butter.
      China Town Gourmet features a hot and spicy sauteed duck Szechuan-style, while the Pelican Club's Trio of Duckling is a duck leg confit, grilled duck breast and Chinese barbecued duck with a Louisiana navel orange and honey glaze, served with coconut curry rice. Red Star Chinese Restaurant's house specialty is the Peking duck with 10 crepes, and Upperline offers its Tom Cowman's Famous Roast Duck with garlic port or ginger peach sauce. The smothered roast duck at Alex Patout's Louisiana Restaurant is slow-cooked, placed on a bed of oyster dressing and served with sweet potato praline casserole, Cajun rice and macque choux. One of the standout entrees at Zea Rotisserie and Brewery is the Twice-Cooked Crispy Duck -- a Maple Leaf Farms duckling that's roasted, crisped in peanut oil and garnished with green onion, cilantro, sesame seeds and a honey-soy glaze, served with Thai green beans and dirty brown rice.

      New Orleans' proximity to a major lake, river and gulf can only mean great things for lovers of fish of all stripes: fresh seasonal choices are available all over town. Case in point: the Giachino Pesce at Ristorante Filippo, a pan-fried fillet of red snapper topped with shrimp, crawfish, crabmeat and mushrooms in a white wine sauce with pasta. A Mike Anderson's Seafood Restaurant, the Howard is fresh red or black drum (whichever is in season) marinated in olive oil, herbs and seasonings and baked skin down. The pecan-crusted baby drum at Muriel's Jackson Square is served with oven-roasted pecans and crawfish relish (substituted with crabmeat from July through December) and topped with a lemon-butter sauce. An exotic flair on mahi mahi comes in the form of the fish bhuma at Taj Mahal -- it's sauteed with fresh onions, peppers and spices. A Casa Garcia the fillet of fish "a los Cabos" is a tilapia fillet cooked in a sauce of wine, cilantro, herbs and spices. Mr. Tai's offers a Chinese take on local catches with its Sweet and Sour Fish with Pine Nuts: a deep-fried fillet coated with housemade sauce and topped off with pine nuts. Luis XVI serves up a French twist on fresh fish with the Filet de Poisson du Jour Louisiane: a fillet of whatever's fresh and seasonal, topped with sauteed banana and red bell pepper.
      For a true local flavor, try the whole Gulf flounder at Middendorf's it's stuffed with crabmeat dressing in a lemon-butter sauce. There's also the whole flounder at Bruning's: this perennial favorite is a one-and-a-half pounder that's either fried or broiled. The Fox and Hound offers a traditional British pub favorite in its fish and chips basket: Newcastle beer-battered fish, deep fried and served with tartar sauce and fries.
      The Gumbo Shop does more than just its signature dish: its fresh fish Florentine is the catch of the day on a bed of seasoned spinach and topped with hollandaise. Sid-Mar's grilled amberjack is served with fettuccine or a steamed vegetable and hush puppies. A Noble Asian Bistro, the pan-seared and baked Chilean sea bass is served with three pieces of jumbo shrimp and tamarind sauce. And the special grouper is a house favorite at Jazz Seafood and Steakhouse: it's topped with crabmeat and almonds.

      Kenner Seafood puts eight fried frog legs on platter, served with a choice of two sides and dinner bread.
      Comienza tu Herbsaint experience with fried frog legs with herbs. Fury's seafood dinners include frog legs broiled or fried. Gamay Bistro offers Abita Beer Battered Frog's Legs with corn Creole and a chipotle aioli. And no less than The Grill Room presents a civet of sauteed frog legs, Jerusalem artichoke veloute, fresh morels with pan-fried foie gras, and sauteed gnocchi and shaved black truffles.

      Mid City Lanes offers its "Super Bowl" of gumbo, packed with turkey, andouille, smoked sausage, shrimp and oysters. Morton's of Madisonville takes pride in the housemade roux base of its seafood gumbo, while The Funky Butt offers a unique twist with "Gumbo-laya," a mound of jambalaya with gumbo poured around it. Felix's Restaurant and Oyster Bar uses its mollusk namesake in its seafood gumbo, along with some fat crab claws. A Liuzza's By the Track, sauteed shrimp and oysters are added to a traditional Creole gumbo teeming with sausage and chicken. For a hearty, rich version, Zoe Bistrot cooks up a duck confit gumbo with andouille. On Tuesdays and Thursdays, Java House offers housemade chicken and sausage gumbo.
      Jambalaya - Coop's Place takes the traditional Creole rice-based recipe and fills it with boneless rabbit, smoked pork sausage and tasso, along with shrimp for good measure. Feed the whole crew with the Jambalaya Shoppe's Family Meal deal, which feeds five to seven people with a bucket of jambalaya (your choice of chicken and andouille, or seafood) and sides of red or white beans, green salad and rolls. The Corner Oyster Bar & Grill spices up its jambalaya with blackened chicken complementing andouille, while Jerry's Jambalaya at Mother's Restaurant features the traditional pairing of chicken and sausage. (Look for shrimp jambalaya at Mother's on Fridays.) Olive Branch Cafe puts its own spin on the standby with pasta jambalaya, featuring chicken breast and smoked sausage simmered in a garlic cream sauce and tossed with penne pasta. Howl at the Moon's traditional andouille and chicken jambalaya comes with a side of coleslaw.

      The Red Maple Restaurant stuffs its mirliton with andouille, shrimp and crab and tops it with a fried oyster bordelaise. A Marco Polo's Market, mirliton is stuffed with shrimp and sausage before it's covered with buttered bread crumbs and Creole sauce. Fried shrimp shares equal billing with stuffed mirliton at La Cuisine Restaurant & Bar La Cuisine's mirliton overflows with crabmeat, shrimp and Creole seasonings. If you'd like a lighter mirliton dish, Belle Forche's mirliton salad appetizer contains shaved peppers, toasted almonds, watercress and lime.

      Oscar's version of the muffaletta is dubbed the Oscaletta, served hot. A World Deli, you can eat your muffaletta in-house or get an order of 50 cocktail muffalettas catered for your next party. Johnnies' half muffalettas are a meal unto themselves, while Luigi's Fine Foods makes its own Italian olive salad to complement ham, salami, and provolone on round Italian bread. The house specialty at the Napoleon House is the Italian muffaletta, packed with ham, genoa salami, pastrami, Swiss and provolone cheese and topped with olive salad. For a break with tradition, Mr. Ed's Seafood & Italian Restaurant serves up a seafood muffaletta bursting with your favorite fried Louisiana seafood. Dirigirse a Rocky's for the muffaletta pizza, topped with olive salad, ham, salami, and mozzarella and provolone cheese.
      Por supuesto, Supermercado central remains muffaletta headquarters, as the venerable Decatur Street store is known for its traditional muffaletta, served with olive salad, provolone cheese, genoa salami, and capicola ham on a round Italian loaf.

      The true sunken treasure of Louisiana, these salty, slurp-friendly bivalves are being reinvented in new, inspired dishes across the city. Drago's in Fat City offers its famed charbroiled oysters, as well as the Parabola & Oysters, sauteed oysters with bordelaise sauce on top of a marinated, grilled portobello mushroom. A Riccobono's Peppermill, the oysters Riccobono come baked in a casserole with mushrooms, garlic, olive oil, bread crumbs and Italian cheese, and served with a spaghetti bordelaise sauce. A Bozo's, the oyster bar never closes. Desire Oyster Bar & Bistro pairs oysters with shrimp for a combination of 12 fresh shucked oysters and 12 boiled shrimp.
      The fried oyster pirogue at New Orleans Food and Spirits comes loaded with local oysters coated in a Cajun-spice batter and fried. The whole table can enjoy the fried oysters at Pere Antoine Restaurant, where they're ordered by the dozen for appetizers or entrees. Kelsey's features Danny's Grilled Oysters, which come prepared with Stilton cheese and artichoke au gratin. Just a tease, we admit, since Casamento's is taking its annual hiatus through August, but we have to tell you about their famous oyster loafs, with fried oysters dressed or not dressed on pan bread or a sliced sandwich. Uno de Mimi's seafood specialties is the oysters Mimi, with the oysters baked with Romano cheese, Italian bread crumbs, bacon and garlic.
      El Red Fish Grill offers barbecued oysters, with a half-dozen from the Gulf flash-fried and tossed in a barbecue sauce made with Crystal hot sauce and served with housemade blue cheese dressing for dipping. A Galley Restaurant, fried oysters are added to a traditional Caesar salad. Restaurant Indigo creates a salad made of hot smoked oysters and shiitake (mushrooms) bruschetta, served with a basil, pecan and bacon vinaigrette. Find oysters Verdant at Hillery's on Toulouse, an appetizer choice served with baby spinach and Pernod cream. And, of course, Acme Oyster House offers raw oysters, oysters remoulade, fried oyster salad, oyster and artichoke bisque, and fried oyster po-boys.

      The styles of po-boys offered around town are as flexible as a chef's imagination. One example: VooDoo BBQ's list of Jamm'in Po-Boys, all served with lettuce, tomato and "reggae" coleslaw a popular choice is a molasses and pecan chicken salad po-boy. A Ricca's Sandwich Shop, the Iris Po-Boy combines roast beef, turkey and Swiss cheese. Short Stop Po-Boys' varied menu includes the Four Meat Special: ham, lunch meat, bologna and salami on either French bread or a bun, coming in sizes of small, regular and king.
      Among the many po-boys at Johnny & Josie's is Josie's Combo Special, which blends roast beef, ham and cheese on your choice of French bread, a bun or whole wheat. The famed Judge Bosetto po-boy at Johnny's Po-Boy Restaurant in the French Quarter consists of ground beef, Italian and hot sausage and Swiss cheese. On the list of "over-stuffed po-boys" at Danny & Clyde's is the D&C Special, which combines roast beef and ham on your choice of French bread, bun or sliced bread. El Jukebox Cajun Diner boasts the Sloppy Roast Beef Po-Boy, prepared in the traditional New Orleans style with housemade gravy.
      Paul's Cafe in Ponchatoula offers a large variety of over-stuffed po-boys, with fried shrimp a popular choice. In Uptown, look on the wall for the menu at Domilise's Po-Boys, where'll find a shrimp po-boy on French bread dressed with mayonnaise, lettuce, pickles and the signature housemade sauce. En el Magazine Po-Boy Shop, hearty appetites will appreciate either a veal Parmesan or Italian sausage po-boy. The signature po-boys at Johnny & Jackie's in Gretna include the Italian Combo, featuring meatballs, Italian sausage, provolone cheese and red gravy. Guy's Po-Boys dares you with a fried potato po-boy. Go south-of-the-border with Cafe Hola! 's chicken fajita po-boy: seasoned chicken breast strips marinated and then grilled. The vast menu at R&O Pizza Place includes a roast beef po-boy served hot, with the beef chopped up and covered in a housemade gravy

      So closely linked with New Orleans culture that revered musician Louis Armstrong signed his personal correspondence "Red Beans and Ricely Yours," this combo dish has moved from its traditional Monday slot to every-day menu at many eateries.
      En el Half Shell, the traditional simmered beans are served over white rice with a length of grilled smoked sausage. Zachary's Creole Cuisine slow-cooks the spiced beans with ham and sausage in the pot, then serves it over white rice and pairs it with golden fried chicken and cornbread. Lafitte's Restaurant offers guests and visitors to the Pontchartrain Hotel its French Market Red Beans and Rice, beans simmered with onions, celery, bell peppers, garlic and sliced andouille sausage served over white rice. A Cafe Pontalba, diners get soulful with the Cajun Combination: red beans and rice with smoked sausage, jambalaya and a cup of gumbo.
      Kabby's Sports Grill combines local favorites in its Bayou Combo, offering jambalaya with its red beans and smoked sausage as well as French bread to make sure you savor all the bean gravy. Polynesian Joe's gives purists a choice of red beans and rice alone or edified with smoked or hot sausage or a pork chop

      New Orleanians do like their bivalves, and restaurants here have found delicious ways to serve these little mollusks, including the Scallops Picata at Maximo's, which are seasoned with garlic, capers, lemon and wine. Stella! gives its diver scallops a big culinary voice by pan-searing them and serving them with jumbo Gulf shrimp, truffle-scented new potato hash and caviar butter. Diners at 56 Degrees may not want to come up for air when they dig into the diver scallops sauteed with baby bok choy and served over crispy egg noodles. It is all topped with tomato-and-onion concasse laced with sesame oil.
      A Kanno Sushi, the smoked scallops are specially prepared with sea salt in a soy sauce vinegar and stand on their own, while at Lola's they're combined with other water-bred delights in the seafood paella, which includes scallops, shrimp, fish, squid, mussels and vegetables that are seasoned with garlic, saffron and herbs, then cooked slowly.

      A Serrano's Salsa Company, Camarones a la Parilla features the popular shellfish grilled and topped with a spicy blend of Serrano peppers, tomatoes, onions and cilantro. Don's Seafood serves fresh Gulf shrimp lots of ways, including stuffed with shrimp and crabmeat dressing, then fried golden brown and served with coleslaw and Cajun fries.
      Deanie's Seafood Restaurant prepares its barbecue shrimp "the New Orleans way," starting with jumbo shellfish that are sauteed (with heads on) in a unique blend of seasonings that beg to be mopped up with French bread. For a totally non-traditional take, Tea Garden Chinese Restaurant sautes its shrimp and serves it with carrots and baby corn that have been cooked in brown honey sauce and surrounds it all with broccoli, then places crispy honey walnuts on top.
      China Rose also likes to dress its shrimp well, offering several outfits such as sesame-crusted shrimp, a version of the shellfish served with garlic sauce, and another that features fresh jumbo shrimp that is spiced with salt and pepper, battered and deep fried, then served with red and green bell peppers. A coconut batter is used for the fried shrimp at Dos Jefes Uptown Cigar Bar, then it is served on a bed of lettuce with Chinese mustard and marmalade-horseradish dipping sauces.
      The versatile sea creature is given a grand toast at Copeland's Cheesecake Bistro, which offers an appetizer of spicy jumbo fried shrimp with lettuce and tomato relish drizzled with basil-garlic dressing and served in a martini glass. Customers go mad for the Angry Shrimp at Doc Smith's Lounge, an appetizer in which a quartet of shrimp are coated with Cajun seasonings, grilled and served on a skewer. Basil Leaf also employs a skewer in its kebab, but adds grilled filet mignon to the shrimp, brushes it all with truffle oil and coriander and serves it with sauteed coconut pineapple rice.
      For Stephos Bacon Wrapped Shrimp appetizer at Katie's, the chef puts water chestnuts in bacon and wraps that around peeled jumbo shrimp (with their tails on), flash fries them and serves them with remoulade sauce. The spring roll appetizer at 9 Roses blooms with shrimp, pork, lettuce, mint and vermicelli wrapped around steamed rice and dipped in peanut sauce. For a heartier shrimp craving, The Alpine's signature barbecue shrimp is served in the shell with a unique butter-pepper sauce and French bread for dipping. It comes with a house garden salad.
      Those who like to mix it up a little bit can choose the stir-fry shrimp at Rag's Too Old Fashioned Po-boys, which puts broccoli, onions and teriyaki sauce in the pan with shrimp then serves them on rice or pasta with a side of French fries. Uglesich's Shrimp Uggie starts with marinated shrimp, then sautes the crustaceans with crushed red peppers, hot sausage, onions and bell peppers.

      Softshell crabs -- in which the creatures are caught after they've molted one shell and before they've fully grown another -- are known for their flavor and tenderness. Aurora Seafood & Steak House serves a softshell crab hollandaise, two fried softshell crabs on a bed of French-fried eggplant slices, garnished with large shrimp and topped with hollandaise sauce, served with a house salad. Carmine's Italian & Seafood Grill, "home of the famous seafood stuffed artichoke" also offers a softshell crab Parmesan. Tortorici's pledges fresh softshell crabs paneed and topped with a lemon-butter and garlic sauce, served with Italian roasted potatoes and vegetable du jour. Sugar Magnolia tempts the tastebuds with a mesquite wood-smoked softshell crab, finished over a hickory wood grill and served over vegetables, along with jambalaya risotto tapped with crawfish brim butter.
      Harbor Seafood & Oyster Bar serves a fried seafood combo featuring softshell crab, and Restaurant Des Familles offers a softshell crab Foster: a batter-fried softshell crab topped with green onions, artichoke bottoms and mushrooms that have been sauteed in butter and wine. A Panasia Thai Restaurant, the deep-fried softshell crabs come with three flavor sauces: oyster, chile and basil.

      A number of upscale area establishments offer the misnamed delicacy this summer. Bayona's sweetbreads come with sherry-mustard or a lemon-caper butter. Eleven 79 serves both classical Italian and New Orleans cuisine, and its Heart of Sweetbreads comes with capers and tomatoes. Peristyle's list of starters features the crispy sweetbreads: crispy veal sweetbreads, Parma prosciutto, and port syrup served over roasted Yukon Gold potatoes and port braised shallots. Wolfe's pan crispy sweetbreads are served on goat cheese topped with caramelized orange peels, citrus Brioche, Micro lettuces and balsamic caper butter sauce. Across Lake Pontchartrain, La Provence in Big Branch lures gourmets to its quiet, reclusive environs for the Ris de Veau Grenobloise, veal sweetbreads with lemon butter and capers.</font>


      Friday, February 28, 2014

      Whatever You Do, Don't Make This Southwestern Chicken Pot Pie!

      Seriously, Chicken pot pie who needs it? Flaky pie crust, savory chicken, the smokey, yet gentle spicy flavor.


      Even when you put it in the fridge to "save" it for "leftovers" and you peek at it and sneak one more bite to make sure it's still okay and then it tastes way better than okay.


      Yep, Southwestern Chicken Pot Pie, don't even start!

      But if severe warnings and common sense don't deter you, here's the recipe:

      Adapted from Sunny Anderson

      Precaliente el horno a 375 grados F.

      For the dough: In a cup, add 1/4 cup cold water and the sazon. Stir to dissolve and set aside. In a food processor, add the flour, butter and salt. Then pulse until the butter is in small pebbles throughout the flour. Slowly add the seasoned water in a stream while pulsing until dough comes together. Remove the dough from the processor, form in to a ball and flatten it into a disk. Wrap it in plastic wrap and place in the refrigerator while you make the filling.

      For the filling: In a pot, add the chicken, half of the thyme, the smashed garlic cloves and fill the pot with enough water to cover the chicken by an inch. Sprinkle with a nice pinch of salt and bring to a boil. Then lower to a simmer and cook until the chicken reaches internal temperature of 165 degrees F, or juices run clear when punctured, 20 to 25 minutes. Remove the chicken parts from the water and rest on a plate to cool. Reserve 1/4 cup of the poaching liquid.

      Meanwhile, in a large saute pan, add the butter, oil, sliced garlic, serrano pepper, the remaining thyme, sazon, cumin, and season with a pinch of salt and few grinds of pepper. Saute while stirring until the pan is fragrant, 3 to 4 minutes. Add the frozen blend and reserved poaching liquid. Turn up the heat to create steam and continue stirring until the vegetable blend is cooked, 6 to 8 minutes. Add the flour in sprinkles and stir to combine. Then add the milk. Allow to simmer and thicken about 5 minutes. Retirar del fuego.

      Meanwhile, remove the dough from the refrigerator and sprinkle a flat surface with flour. Flour a rolling pin and roll the dough into a circle about 1/8-inch thick. Using a knife or pizza wheel, trim the edges. Center the dough in a 8 or 9-inch pie dish, allowing the excess dough to drape over the edges.

      Remove the skin from the poached chicken, pull the meat from the bones and shred or chop. Stir into the pot along with the crema or sour cream. Pour the filling into the dough. Flap the excess edges over the top of the pie, making sure to not overlap too much dough at the joints. This amount of dough leaves a hole in the center to vent. In a small bowl, whisk the egg and a splash of water. Brush the egg wash gently on the top of the pie dough.

      Bake until the crust is golden brown and the insides are bubbling, 20 to 25 minutes.


      Ver el vídeo: Platija camuflada (Mayo 2022).